Оценка йогуртного продукта выработанного с применением вторичного молочного сырья - пахты

Abstract

 Введение. Физиологические нормы питания и поступление пищи обогащенными разными эссенциальными веществами является предметом изучения многих специалистов, в том числе и технологов. Поэтому важное значение имеет изучение свойств продуктов с применением функциональных групп веществ. Вторичное сырье является источником биологически и физиологически важных веществ, которое может применяться в обогащение продуктов питания, в том числе йогуртных продуктов, с целью уменьшения дефицита эссенциальных веществ, которые могут приводит к нарушению пищевого статуса, а также нести положительный экономический эффект  с точки зрения ресурсосберегающей технологии производства. Цель. Изучение технологии производства продукта на основе вторичного молочного сырья - пахты и определение его качественных показателей.Материалы и методы. Исследования проведены на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности. Сырье для производства йогурта и йогуртного продукта поставлялось из зоостанции  РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева. Исследования сырья и молочных продуктов проводились по общепринятым методам. Результаты. В выработанных продуктах были изучены физико-химические и реологические показатели. На основе полученных данных установлено, что йогурный продукт, с применением вторичного сырья пахты обладает более низкой калорийностью по сравнению с классическим йогуртом из молока. Так же высокое содержание витаминов группы В в пахте, позволяет получать продукт с выраженными биологически активными свойствами.  Установлено, что в исследуемых образцах йогуртного продукта присутствовала микрофлора, характерная для традиционного йогурта, это - Str.thermophillus и Lbm.bulgaricus. Жизнеспособность клеток высокая, на конец срока хранения и она составила в среднем 5,04 *107 КОЕ/см3, что подтверждается показателем кислотообразования в продуктах - более 100 °Т Выводы. Разработанная технология производства йогуртного продукта является не только ресурсосберегающей, но и относится к сфере бережного производства. Полученный продукт так же можно рекомендовать в качестве диетического питания, как источник биологически активных веществ.