Влияние предварительной обработки импульсным электрическим полем на процесс сушки: обзор предметного поля

Abstract

Введение: Основное влияние на качество сушеных продуктов, включая физико-химические, микробиологические, органолептические показатели и пищевую ценность, оказывает используемый технологический процесс сушки. Цель данной статьи —критический обзор результатов опубликованных научных исследований применения импульсного электрического поля, с целью обработки пищевых продуктов перед процессом сушки.Материалы и методы исследования: Поиск зарубежной научной литературы на английском языке по вопросам влияния предварительной обработки сырья импульсным электрическим полем на процесс сушки и качество готовой сушеной продукции проводили в библиографических базах «Scopus», «Web of Science», а также других источниках.  В качестве временных рамок для обзора научных публикаций был принят период 2010–2023 гг. е статьи изучали только при отсутствии новых публикаций по теме исследования. При выполнении работы использованы научные методы поиск и скрининг научной литературы, извлечение данных, их анализ , систематизации и обобщения. При отборе публикаций для обзора приоритет отдавали высокоцитируемым источникам. Результаты анализа были представлены в виде таблиц и диаграмм для визуализации данных. Для обзора предметного поля проведенного исследования использовали алгоритм в соответствии с протоколом и составили схему проведения исследования. Материалами для исследования послужили 126 статей.Результаты: Сушка с применением предварительной обработки импульсным электрическим полем способствует сохранению физико-химических свойств высушенных продуктов, их цвета и содержащихся биологически активных соединений, а также улучшает кинетику сушки. В отличие от традиционных технологий, сушка с использованием импульсного электрического поля обеспечивает селективную дезинтеграцию клеток, не оказывая при этом отрицательного воздействия на качество продукта. Предварительная обработка импульсным электрическим полем вызывает инактивацию микроорганизмов и окислительных ферментов, что способствует максимальному сохранению качественных показателей готового продукта после сушки. Плоды и овощи, предварительно обработанные импульсным электрическим, обладают улучшенными качественными показателями после сушки по сравнению с теми, которые не подвергались обработке. Готовые продукты, обработанные импульсным электрическим полем перед сушкой, имели более насыщенный цвет и более высокую антиоксидантную активность, а также время процесса сушки таких продуктов значительно короче. Выводы: Предварительная обработка импульсным электрическим полем перед сушкой способствует сокращению времени сушки, снижению энергоемкости и сохранению биологически активных соединений в готовом продукте. Материалы данной статьи могут быть использованы при проведении дальнейших научных исследований и промышленного использования данной технологии обработки.