Влияние плодоовощных порошков на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури

Abstract

Введение: Глазированные кондитерские изделия отличаются более привлекательным внешним видом и пролонгированным сроком годности. При этом кондитерская глазурь имеет высокое содержание сахара и низкое содержание физиологически значимых веществ, поэтому снижение содержания в ней сахара путем частичной замены его на плодоовощные порошки, богатые пищевыми волокнами и биологически активными веществами, является актуальным. Цель: Установить влияния количества различных плодоовощных порошков с учетом их жиропоглотительной способности на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. Материалы и методы: Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, произведенные в лабораторных условиях с применением заменителя масло-какао нетемперируемого лауринового типа, какао порошка, сахарной пудры и плодоовощных порошков. В качестве контрольного образца использовали кондитерскую глазурь, полученную без применения плодоовощных порошков.Результаты: Жиропоглотительная способность плодоовощных порошков оказывает существенное влияние на структурно-механические показатели глазури и ее технологичность. Установлено, что увеличение количества порошка во всех случаях увеличивает у глазури предел текучести по Кассону. Однако в случае использования порошков со средней (из яблока) и высокой (из моркови) жиропоглотительной способностью предел текучести превышал оптимальные значения при концентрации порошков 13% и составлял 9,6-10,0 Па, что делает глазурь не технологичной. Внесение порошка свеклы с низкой жиропоглотительной способностью в количестве 20% приводило к увеличению предела текучести с 1,6 Па (контроль без порошка) до 2,57 Па. С повышением количества плодоовощных порошков во всех случаях отмечено увеличение времени кристаллизации кондитерской глазури. Органолептическим анализом глазурей установлены оптимальные концентрации в ней порошков: свеклы (рН 6,9) – 11-15%; яблока и моркови (рН 4,4-4,7) – 11%. Выводы: На основании полученных данных сделано заключение, что использование плодоовощных порошков с различной жиропоглотительной способностью и значениями рН позволяет вырабатывать в соответствие с ГОСТ 53897 фруктовые/овощные глазури с содержанием плодоовощного сырья не менее 10%. Это существенно расширит ассортимент кондитерских глазурей с различным вкусовым профилем, со сниженным содержанием сахара и увеличенным содержанием пищевых волокон.