Увеличение сроков хранения полуфабрикатов животного происхождения путем воздействия низкотемпературной плазмой

Abstract

Продукты питания могут быть причиной возникновения пищевых отравлений организма человека. В связи с этим необходимо уделять особое внимание на их качество. В процессе хранения продуктов питания животного происхождения возможны изменения, нарушающие безопасность их сохранения. Для обеспечения безопасного хранения продуктов в пищевой промышленности и общественном питании используются различные приемы: низкие или средние температуры, вакуумирование, обработка консервантами. Однако перечисленные способы воздействия на пищевые продукты не всегда обеспечивают полную сохраняемость качественных и микробиологических характеристик. Цель работы: исследовать воздействия низкотемпературной аргоновой плазмы, генерируемой слаботочными высоковольтными разрядами при атмосферном давлении, на продолжительность хранения мелкокускового полуфабриката из продукта животного происхождения на примере речной и морской рыбы и мяса говядины. Работа выполнена в лабораториях Бурятского научного центра и Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. Для определения общего микробного числа (ОМЧ) применяли традиционные методы исследования. Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и рыбы обрабатывались низкотемпературной аргоновой плазмой и подвергались последующему хранению в охлажденном состоянии. По истечению 3, 5 и 7 дней определялись показатели ОМЧ, которые показали в течение всего периода замедленный рост микроорганизмов на исследуемых объектах по сравнению с контрольным образцом. И только по истечению 7 дней наблюдалось превышение допустимого значения ОМЧ. Авторы считают возможность предварительной обработки полуфабрикатов из рыбы и мяса низкотемпературной аргоновой плазмой с целью увеличения продолжительности хранения без изменения натуральных пищевых свойств перспективной.