Комплексный анализ эффективности хранения копченых рыбопродуктов, полученных в установке барабанного типа с наложением электростатического поля

Abstract

В настоящее время устойчивым спросом пользуются рыбные снеки, представленные нарезанными соломкой кусочками мышечной ткани рыбы, обработанные коптильными компонентами. Копченые рыбные снеки представляют собой натуральные концентраты полноценного рыбного белка, законсервированного обезвоживанием и органическими компонентами дыма – фенольными, карбонильными и кислотными соединениями. Обработка коптильными компонентами позволяет маскировать природные недостатки высушенной мышечной ткани таких прудовых рыб, как толстолобик, мясо которых имеет специфический запах. Копчение придает готовому продукту привлекательные гастрономические свойства, повышает его пищевые достоинства. Приведены данные по совершенствованию традиционного процесса копчения мелкокусковых рыбопродуктов путем направленного осаждения органических компонентов дыма под действием электростатического поля, осуществляемого в композиции с постоянным перемешиванием рыбного полуфабриката, нарезанного соломкой. Предложенное решение позволяет интенсифицировать процесс, снизить потери дымовоздушной среды в атмосферу, повысить экологичность и управляемость копчением, получить органолептически привлекательную рыбную продукцию повышенной стойкости при хранении. В ходе лабораторных исследований была проведена комплексная оценка эффективности насыщения мелко нарезанных рыбопродуктов коптильными ингредиентами путем выявления в них наличия ароматических компонентов дыма, блокирующих рост микроорганизмов. Равномерное распределение ароматических компонентов дыма в рыбных снеках позволяет сократить рост числа патогенных микроорганизмов при их хранении. Для определения характера изменений, происходящих с копчеными рыбными снеками в процессе хранения, осуществляли высокочувствительное детектирование, применяя анализатор газов с методологией «электронный нос». Установлено, что пробы, полученные в установке барабанного типа с наложением электростатического поля, имеют более стабильные показатели при хранении и портятся в тех же условиях менее интенсивно, чем пробы, копченные традиционным способом. В течение 14 суток хранения не наблюдалось глубокой деструкции и разложения мышечной ткани, мелко нарезанного копченого мяса толстолобика, полученного по инновационной технологии, что доказывает эффективность предлагаемого режима копчения.