Оценка целесообразности применения кавитационных воздействий в производстве помадных конфет с тыквенной подваркой
-
Published:2023-06-30
Issue:2
Volume:
Page:
-
ISSN:2658-767X
-
Container-title:Хранение и переработка сельхозсырья
-
language:
-
Short-container-title:jour
Author:
Зайцева Лариса Валентиновна1ORCID, Пестерев Михаил Алексеевич1ORCID, Малахова Анастасия Сергеевна1ORCID, Лаврухин Михаил Александрович1ORCID, Баженова Алла Евгеньевна1ORCID
Affiliation:
1. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской
промышленности - филиал ФГБУН «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН
Abstract
Введение. Исследованиями, проведенными во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности, было установлено, что использование инвертного сиропа, полученного в результате кавитационных воздействий, при производстве помадных конфет улучшает их структуру и замедляет процессы потери влаги при хранении.Цель. В данной работе изучено влияние кавитационных воздействий на химический состав тыквенной подварки и процессы влагопереноса в помадных конфетах с ее применением. Кавитационную обработку инвертного сиропа и тыквенной подварки проводили на лабораторной установке марки «Сиринкс 250-К».Материалы и методы. Исследование физико-химических и микробиологических показателей тыквенной подварки и помадных конфет осуществляли стандартизированными методами. Определение β-каротина в подварке проводили спектрофотометрическим методом при длине волны 451 нм.Результаты. Предложен способ получения тыквенной подварки при температуре 65 оС, позволяющий увеличить содержание β-каротина в подварке в 40 раз по сравнению с традиционной технологией. Установлено, что после кавитационной обработки тыквенной подварки содержание в ней β-каротина снижается в 3,4 раза, увеличивается содержание магния, кальция, и в особенности натрия (почти в 10 раз) относительно контроля. По-видимому, это связано с протеканием эрозионных процессов материала рабочей поверхности волновода в процессе кавитации. Кавитационная обработка подварки способствует улучшению ее микробиологических показателей. Дальнейшее применение тыквенной подварки в производстве помадных конфет сопровождается полной потерей в них β-каротина из-за высокой температуры уваривания помадной массы (95 °С).Выводы. Использование тыквенной подварки, подвергнутой кавитационным воздействиям, способствует лучшему сохранению массовой доли влаги в конфетах, однако значительная потеря при этом β-каротина, ставит под сомнение целесообразность такой обработки в случае производства подварок из плодоовощного сырья, богатого термолабильными каротиноидами.
Publisher
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
Reference63 articles.
1. Aksenova, L.M., Kochetov, V.K., Lisitsyn, A.B., Nikol'skii, K.N., Panfilov, V.A., Podkhomutov, N.V., Semenova, A.A., & Taleisnik, M.A. (2015). Pishchevye tekhnologii budushchego i nanopreobrazovaniya biopolimerov. Krasnodar: Diapazon-V, 230-245. 2. Aksenova, L.M., Taleisnik, M.A., Gerasimov, T.V., & Kochetov V.K. (2013). Poluchenie kislogo invertnogo siropa s primeneniem kavitatsionnykh sposobov obrabotki. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii, 57 (3), 135-137. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-3-135-137. 3. Bazhenova, A.E., Baulina, T.V., Osipov, M.V., & Pesterev, M.A. (2022). Poluchenie pomadnykh konfet s ispol'zovaniem kavitatsionnykh vozdeistvii. Vestnik KrasGAU, 7, 235–245. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-7-235-245. 4. Bakina, A.P., & Kamoza, T.L. (2020). Perspektivy ispol'zovaniya pyure iz myakoti tykvy i dzhema iz yagod krasnoi smorodiny pri proizvodstve zefira. Vestnik KrasGAU, 6, 207–214. DOI: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214. 5. Bakirov, A. B., Badamshina, G.G., Timasheva, G.V., Karimova L. K. & dr.(2016). Primenenie antioksidantnogo napitka u zdorovykh lits, rabotayushchikh v usloviyakh khimicheskoi nagruzki. Voprosy pitaniya, 85(4), 82-87.
|
|