Влияние способа получения экстрактов из зерновых отрубей на ферментативную активность Saccharomyces Cerevisiae W-34/70

Abstract

Введение. Интенсификация процесса ферментации среды напрямую связана с активностью дрожжей. Зерновые отруби ‒ доступный источник биологически ценных для дрожжей веществ (азотистых, минеральных, витаминов), извлечение которых возможно различными приемами.Цель. Изучить влияние экстрактов, полученных обработкой отрубей (пшеничных, ржаных, овсяных) ультразвуком (УЗ) и ферментными препаратами, на бродильную активность пивных дрожжей.Материалы и методы. Объекты – экстракты отрубей, производственные пивные дрожжи. Параметры обработки водно-отрубных суспензий УЗ: мощность 30‒90 % от полной, длительность от 1 до 7 минут; ферментными препаратами (Termamyl 60 L, Ultraflo XL, Alkalase, Ondea pro) ‒ температура 55 °С, время от 40 до 120 минут.Результаты. Выявлен максимальный выход сухих веществ и азота аминокислот через 5 минут озвучания при мощности УЗ 70 % в ржаном экстракте. Большую эффективность по содержанию аминного азота в экстрактах обеспечили препараты Alkalase (в 1,4‒2 раза по отношению к контролю ‒ отруби без обработки), Ultraflo XL (в 1,1‒2,5 раза), Ondea pro (в 1,2‒2,3 раза), по редуцирующим веществам ‒ Termamyl (в 1,2‒3 раза), Ondea pro (в 1,1‒3,8 раза), Ultraflo XL (в 1,2‒1,7 раза). При любом способе получения экстрактов по абсолютным значениям исследуемых показателей преимущество у ржаных и пшеничных, по величине прироста по отношению к контролю – у овсяных экстрактов. Выдержка дрожжей с УЗ экстрактами (ржаным/овсяным) обеспечила через 20 минут рост бродильной активности в среднем на 40 % в сравнении с пшеничным экстрактом, с экстрактами после воздействия Termamyl и Ondea pro ‒ на 170 и 260 % от контроля.Выводы. Использование отрубных экстрактов повышает биокаталитическую активность дрожжей, что в дальнейшем интенсифицирует размножение культуры, азотистый обмен с целью получения биоактивных пептидов.