Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения-Reference-Cited by-同舟云学术

Влияние низкотемпературных режимов консервирования на сохранность товарных качеств и нутриентного состава абрикосов с учетом сортовых особенностей и сроков хранения

Published:2021-07-31 Issue:1 Volume: Page:
ISSN:2658-767X
Container-title:Хранение и переработка сельхозсырья
language:
Short-container-title:jour

Author:

Гусейнова Батуч Мухтаровна¹^ORCID,Асабутаев Ислам Хизриевич¹^ORCID,Даудова Татьяна Идрисовна²^ORCID

Affiliation:

1. ФГБОУ ВО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова», г. Махачкала, Россия

2. ФГБУН «Прикаспийский институт биологических ресурсов» Дагестанского федерального исследовательского центра РАН, г. Махачкала, Россия

Abstract

Недостаточные объемы производства и небольшой ассортимент натуральных продуктов питания из экологически чистого местного растительного сырья, низкий уровень потребления населением свежих фруктов из-за сезонности их выращивания – актуальные проблемы народного хозяйства. Плоды абрикоса (Prunus armeniaca L.) по питательному индексу мякоти стоят на первом месте среди косточковых культур. Разработка технологических режимов низкотемпературного консервирования абрикосов, обуславливающих высокую сохранность их пищевых свойств в течение длительного хранения, способствует решению проблемы круглогодичного обеспечения населения этими фруктами. Экспериментально обоснованы оптимальные режимы шоковой заморозки (t=-30°С) и длительного хранения (t=-18°С) абрикосов сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах при изучении сохраняемости их компонентов химического состава, определении органолептических и микробиологических показателей качества. В абрикосах общепринятыми методами определяли массовые концентрации титруемых кислот, витаминов С и Р, фенольных и пектиновых веществ. Дегустационная оценка давалась по 5-ти балльной шкале. Быстрое замораживание и последующее длительное хранение абрикосов при t=-18°С способствовали высокой сохранности нутриентов: после 9 месяцев хранения витамин С в них, в зависимости от сорта, сохранился на 78,4–84,6%, а витамин Р на 77,4–83,9%. Стабильность титруемых кислот варьировала от 78,7 (Хонобах) до 86,5% (Шалах). Сохранность фенольных и пектиновых соединений в среднем составила 80,1 и 97,2 %. Наиболее стабильным после шоковой заморозки и 9-ти месяцев холодового хранения оказался химический состав абрикосов сортов Краснощекий, Унцукульский поздний и Шалах. Различия в изменении концентрации нутриентов в исследованных абрикосах при шоковой заморозке (t=-25°С; t=-30°С; t=-33°С; t=-35°С) и длительном хранении (t=-18°С) зависели от их сортовой принадлежности.

Publisher

Moscow State University of Food Production

Reference28 articles.

1. Bazarnova, Yu. G., & Ivanchenko, O. B. (2016). Issledovanie sostava biologicheski aktivnykh veshchestv ekstraktov dikorastushchikh rastenii [Investigation of the composition of biologically active substances in extracts of wild plants]. Voprosy pitaniya [Problems of Nutrition], 85(5), 100-107.

2. Belitskii, G. A., Kirsanov, K. I., Lesovaya, E. A., & Yakubovskaya, M. G. (2014). Mekhanizmy antikantserogennogo deistviya flavonoidov [Mechanisms of carcinogenesis prevention by flavonoids]. Uspekhi molekulyarnoi onkologii [Advances in Molecular Oncology], 1(1), 56-68. https://doi.org/10.17650/2313-805X.2014.1.1.56-68

3. Guseinova, B. M., & Daudova, T. I. (2010). Biokhimicheskii sostav plodov abrikosa i persika, vyrashchivaemykh v razlichnykh zonakh plodovodstva Dagestana [Biochemical composition of apricot and peach fruits grown in various fruit growing zones of Dagestan]. Sadovodstvo i vinogradarstvo [Horticulture and viticulture], 2, 34-36.

4. Guseinova, B. M., & Daudova, T. I. (2011). Biokhimicheskii sostav plodov khurmy, vyrashchivaemoi v Dagestane, i ego izmenenie v protsesse kholodovogo khraneniya [Biochemical composition of persimmon fruits grown in Dagestan and its change in the process of cold storage]. Sel'skokhozyaistvennaya biologiya [Agricultural biology], 46(5), 107-112.

5. Kvartskheliya, V. N., & Rodionova, L. Ya. (2014). Izmenenie analiticheskikh kharakteristik pektinovykh veshchestv yablok pozdnego sroka sozrevaniya pri dlitel'nom vliyanii nizkikh temperature [Change of analytical characteristics of late-maturation apples pectin substances with long-term influence of low temperatures]. Politematicheskii setevoi elektronnyi nauchnyi zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Nauchnyi zhurnal KubGAU) [Polythematic network electronic scientific journal of Kuban State Agricultural University], 100(06), 1193-1203. URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/49.pdf (accessed: 13.01.2021).

Cited by 1 articles. 订阅此论文施引文献订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献

1. Low-Temperature Preservation of Cherries;Food Processing: Techniques and Technology;2024-03-28