Состав и функционально-технологические свойства пермеата подсырной сыворотки

Abstract

Решение проблемы утилизации молочной сыворотки возможно только за счёт инвестиций переработчиков в новые ресурсосберегающие технологии, в том числе производство пермеатов. Целью данного исследования было изучение функционально-технологических характеристик, размера частиц и способности к восстановлению сухого сывороточного пермеата. Сухой пермеат получали из предварительно просепарированной при t=(45 ± 2) oC  и очищенной подсырной сыворотки, которую пастеризовали при t=(80 ± 2) oC  в течение 5 минут, затем охлаждали до t=(10 - 15) oC и отправляли на ультрафильтрацию при              t=(10 - 12) oC, P=(0,3 - 0,6) МПа. Последующую сушку осуществляли на установке VRD-5 при температуре на входе в сушильную башню 150 – 160 °С, на выходе – (55 ± 2) °С. Экспериментальные исследования проводились в соответствии с арбитражными и общепринятыми в исследовательской практике методами. В ходе работы были установлены гранулометрический состав и физико-химические показатели сухого пермеата: средний размер частиц составил 56,03 мкм, индекс растворимости - 0,1 см3, насыпная плотность - 0,68 г/см3, диспергируемость - 80,6 %, смачиваемость - 62,0 %. Изученные функциональные свойства сывороточного пермеата показывают высокую способность к адаптации рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий, горячих напитков, молочных и мясных продуктов для улучшения их вкуса и текстуры, а также при снижении стоимости. Выпуск сухого сывороточного пермеата, нового для нашей страны продукта, позволит организовать замкнутый цикл производства и расширить ассортиментные группы традиционных товаров.