Научные аспекты конструирования рецептуры зернового батончика с использованием нетрадиционного растительного сырья

Abstract

Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин-содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика.