Affiliation:
1. Керченский государственный морской технологический университет
Abstract
В содержимом куриного яйца находятся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма человека. Однако, даже при сравнительно непродолжительном хранении свойства яиц заметно изменяются в худшую сторону. Применяемая в настоящее время пастеризация, а также наиболее распространенные способы консервирования жидких яйцепродуктов – сушка и замораживание не обеспечивают микробиологическую стабильность и сохранность полезных свойств продукта в течение его длительного хранения. В рамках исследований установлено, что обработка высоким давлением не только инактивирует микроорганизмы, но и придает новые полезные потребительские характеристики пищевым продуктам. В работе рассмотрены вопросы определения дисперсного состава образцов яичного белка методом микроскопирования. Проведен анализ дисперсного состава яичного белка после действия различного фиксированного давления при комнатной температуре. Определены зависимости площади и среднего диаметра частиц в белке от давления. Предложена математическая модель кинетики денатурации и коагуляции частиц яичного белка после его обработки внешним гидростатическим давлением при комнатной температуре. Установлено, что с повышением давления средний эквивалентный диаметр частиц в образце яичного белка после обработки давлением увеличивается. После действия давления 1009,9 МПа средний эквивалентный диаметр частиц образца увеличивается в 3,799 раза, по сравнению со средним эквивалентным диаметром частиц в яичном белке, обработанном давлением 220,4 МПа.
Publisher
Moscow State University of Food Production
Reference27 articles.
1. Balny C., Hayashi R., Heremans K. & Masson P. (1992). Pressure denaturation of proteins. High Pressure and Biotechnology. Montrouge : John Libbey Eurotext Ltd, 89–99.
2. Balny C., Hayashi R., Heremans K. & Masson P. (ed.). (1992). From living systems to biomolecules. High Pressure and Biotechnology. Montrouge : John Libbey Eurotext Ltd., 37–44.
3. Brandts J. F., Oliveira R. J. & Westort C. (1970). Thermodynamics of protein denaturation effect of pressure on the denaturation of ribonuclease. Biochemistry, 9, 1038–1047.
4. Bridgman P. W. (1914). The coagulation of albumen by pressure. The Journal of Biological Chemistry, 19, 511–512.
5. Funtenberger S., Dumay E. & Cheftel J. C. (1995). Pressure-induced aggre-gation of b-lactoglobulin in pH 7.0 buffers. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 28, 410–418.