Моделирование состава овсяного печенья на основе натуральных сахарозаменителей

Author:

Ткешелашвили Манана Емельяновна,Бобожонова Галина Александровна1,Леонова Ирина Борисовна2

Affiliation:

1. Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

2. ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Abstract

Проблема потребления избыточного количества сахара в мире за последние годы становится все более актуальной. Потребление сахара выше нормы может привести к серьезным заболеваниям таким, как сахарный диабет и ожирение. Значительный вклад в данную проблему вносят кондитерские изделия. Входящие в рецептуру традиционных кондитерских изделий углеводы имеют высокий гликемический индекс. Моделирование ингредиентного состава кондитерских изделий путем замены сахара, традиционно используемого в рецептуре кондитерских изделий, другими ингредиентами должна способствовать снижению гликемического индекса этих продуктов. Цель настоящего исследования – разработка рецептурного состава и технологии мучного кондитерского изделия в виде овсяного печенья на основе натуральных сахарозаменителей. Объектами исследования в работе являлись: контрольный образец овсяного печенья - прототип разрабатываемого продукта на основе сахара; опытные образцы овсяного печенья – продукты на основе натуральных сахарозаменителей. Моделировали состав печенья, исключая сахар, и внося ингредиенты, не вызывающие гипергликемический эффект, – сахарозаменитель изомальт или трегалозу и подсластитель стевиозид. Органолептические и физико-химические показатели разработанного печенья определяли стандартными методами. Представлены результаты по биотестированию овсяного печенья с сахаром и сахарозаменителями, позволяющие выявить влияние нового продукта на живую клетку тест-культуры Tetrahymena pyriformis. Установлено, что разработанное овсяное печенье на основе натуральных сахарозаменителей, является безопасным для тест-культуры, так как положительно влияет на показатели роста, жизнедеятельность и развитие живой клетки по поколениям инфузорий.

Publisher

Moscow State University of Food Production

Subject

General Medicine

Reference31 articles.

1. Bogdan, A.S., Bondaruk, A.M., Cygankov, V.G. (2013). Metodicheskie podhody k ocenke na Tetrahymena pyriformis biologicheskoj cennosti i bezvrednosti pishchevoj produkcii [Methodical approaches to evaluating biological value and safety of food products using Tetrahymena pyriformis]. Zdorov'e i okruzhayushchaya sreda [Health and Environment], 22, 247–252.

2. Bogdanov, V.D., Saharova, O.V., Saharova, T.G. (2016). Issledovanie bezopasnosti i biologicheskoj cennosti suhogo koncentrata trepanga biotestirovaniem [Safety studies and biological value of dry concentrate holothuroidea bio-testing]. Nauchnye trudy Dal'nevostochnogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo rybohozyajstvennogo universiteta [Scientific studies of the Far Eastern State Technical Fisheries University], 1, 93–98.

3. Vislouhova, V., Shevchuk, A. (2017). Konditerskie izdeliya novogo pokoleniya [New-generation confectionery]. Nauka i innovacii [Science and Innovation], 5(171), 30-33.

4. Vorob'eva, V.M., Vorob'eva, I.S., Kochetkova, A.A., Sharafetdinov, H.H., Zorina, E.E. (2014). Modifikaciya uglevodnogo sostava konditerskih izdelij dlya bol'nyh saharnym diabetom 2 tipa [Modification of carbohydrate composition of confectionery for diabetics type 2]. Voprosy pitaniya [Problems of nutrition], 83(6), 66-73.

5. Dolgov, V. A., Lavina S. A., Nikitchenko D. V. (2014). Ocenka i vzaimosvyaz' parametrov toksichnosti razlichnyh veshchestv dlya infuzorij Tetrahimena piriformis i belyh krys [Comparative evaluation and relationship of toxicity parameters of different substances to Tetrahymena Pyriformis and white rats]. Vestnik Rossijskogo Universiteta druzhby narodov. Ser. Agronomiya i zhivotnovodstvo [Bulletin of the Peoples' Friendship University of Russia. Ser. Agronomy and Animal Husbandry], 2, 58-65.

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3