Влияние полисахаридного комплекса в стеновом материале эмульсионного геля на качество шоколадно-ореховой начинки для кондитерских изделий

Abstract

Предпосылки проведения исследования: Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий традиционно производится с твердым жиром, что не соответствует современным критериям здорового питания.  Замена твердого жира на жидкое растительное масло имеет ряд технологических проблем, которые не были ранее исследованы и решены. Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: Авторы статьи предложили вводить в начинку растительное масло в форме эмульсионного геля, структурированного белково-полисахаридной смесью. В формировании физических свойств эмульсионного геля большое значение имеет состав белково-полисахаридной смеси, которая служит стеновым материалом, стабилизирующими эмульсию. С целью совершенствования рецептуры шоколадно-ореховой начинки было исследовано влияние состава белково-полисахаридной смеси на ее способность формировать эмульсионные гели из подсолнечного масла и использование их для замены твердого жира в начинке. Материалы и методы исследования: Белково-полисахаридные смеси готовили из изолята белка сои и полисахаридных комплексов, состоящих из альгината натрия, гуммиарабика, карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Проведены исследования пенообразующих и эмульсионных свойств белково-полисахаридных смесей, состоящих из изолята белка сои и отдельных полисахаридов, бинарных и тройных смесей полисахаридов. По результатам исследования приготовлены эмульсионные гели из подсолнечного масла и получены образцы шоколадно-ореховых начинок. Результаты и их применение:  Установлено, лучшие функциональные свойства имеют белково-полисахаридные смеси, содержащие изолят белка сои и тройные смеси полисахаридов, с преимуществом полисахаридного комплекса, содержащего альгинат натрия, гуммиарабик и пектин. Белково-полисахаридная смесь указанного состава позволяет сформировать из подсолнечного масла устойчивый эмульсионный гель, который может полностью заменить в начинке молочный жир (в составе молока сгущенного) без ухудшения физико-химических и органолептических показателей начинки, при повышении ее пищевой ценности. Разработана рецептура шоколадно-ореховой начинки с введением подсолнечного масла за счет применения белково-полисахаридной смеси, состоящей из изолята белка сои и комплекса полисахаридов – альгинат натрия, гуммиарабик, пектин. Полученные результаты открывают возможности создания серии новых рецептур шоколадно-ореховых начинок для разных видов кондитерских изделий с введением растительных масел, обладающих высокой биологической ценностью.