Affiliation:
1. "Калининградский государственный технический университет"
Abstract
В статье представлены результаты изучения процесса ферментации сливы, относящейся к региональному косточковому плодовому сырью. Проведен микробиологический анализ свежих слив по определению количественного и качественного состава исходной микрофлоры, играющей главную роль в процессе ферментации. Установлено, что основной микрофлорой свежих слив являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Изложена технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Пока-заны результаты различных способов ферментации слив (в присутствии кислоро-да и без него). Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, отмечено снижение рН готового продукта до 3,18. Низкое значение рН позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения, при этом лактоферментированная слива приобре-тала новые органолептические свойства – более яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, изменение текстуры. Показаны количественные и качествен-ные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 суток. Подтверждена микробиологическая безопасность исследуемых образцов лактоферментированной сливы. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лакто-ферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, по-рошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсеме-ненность и состав микрофлоры. Обозначены и показаны пути практического применения разработанной продукции (в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта).
Publisher
Kaliningrad State Technical University
Subject
Process Chemistry and Technology,Economic Geology,Fuel Technology
Reference21 articles.
1. Birwal P., Deshmukh G., Saurabh S. P. et al. Plums: a brief introduction // J. Food Nutr Popul Health, 2017. 1:1.
2. Walkowiak-Tomczak D. Characteristics of plums as a raw material with valuable nutritive and dietary properties – a review // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2008. V. 58. P. 401–405.
3. Меретукова Ф. Н. Биологическая и технологическая характеристика новых сортов сливы русской в предгорной зоне Северо-Западного Кавказа: дис. ... канд. с.-х. наук: утв. 06.01.07. Краснодар, 2007. 123 с.
4. Лисина А. В. Изучение различных способов обработки сливы для увеличения срока хранения // Вестник Хакасского государственного университета им. Н. Ф. Катанова. 2017. № 20. С. 62–64.
5. Lavefve L., Marasini D., Carbonero F. Microbial ecology of fermented vegetables and non-alcoholic drinks and current knowledge on their impact on human health // Advances in Food and Nutrition Research, 2019. V. 87. P. 147–185. DOI: 10.1016/bs.afnr.2018.09.001.