ПЕРЕРАБОТКА ПОКРОВНЫХ ТКАНЕЙ ГИДРОБИОНТОВ В ОРГАНИЧЕСКИХ ЖИДКОСТЯХ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Abstract

Исследовано влияние температурных режимов обработки покровных тка-ней рыб (кожи и чешуи судака) в яблочном соке прямого отжима. Определен об-щий химический и аминокислотный состав исходного сырья (яблочного сока, ры-бьей кожи и чешуи) и полученных термически обработанных продуктов (сокосо-держащих коллагеновых напитков, порошка чешуи, кожи). Показано, что при термической обработке в яблочном соке (110 °C) и давлении 0,11 МПа очищенной рыбьей кожи массовая доля белка в полученном сокосодержащем коллагеновом напитке увеличилась с 0,3 до 4,1 % (в 13,7 раза), сухих веществ – с 9,5 до 11,4 % при уменьшении золы с 0,3 до 0,2 % и углеводов с 8,9 до 7,1 %. Массовая доля глицина в напитке увеличилась более чем в 12,4 раза, пролина – в 13,1 раза (основные аминокислоты коллагеновых белков). При аналогичной переработке чешуи массовая доля белка в напитке увеличилась с 0,3 до 2,0 % (в 6,7 раза), сухих веществ – с 9,5 до 10,5 %, золы – с 0,3 до 0,5 %, глицина – более чем в 7 раз, пролина – в 7,1 раза при уменьшении углеводов с 8,9 до 8,0 %. В полученной чешуе значительно снизилась массовая доля белка – с 42,0 до 26,4 % (в 1,6 раза) при увеличении углеводов до 16,1 %, о чем свидетельствовало изменение цвета порошка чешуи на светло-коричневый. Сравнительный аминокислотный анализ стерилизованного (110 °C) и пастеризованного (95 °C) напитков показал существенное влияние температуры обработки на увеличение массовой доли глицина, пролина, аланина, валина, аргинина и серина в жидкости.