СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ АНТАРКТИЧЕСКОГО КРИЛЯ (EUPHAUSIA SUPERBA)

Abstract

Приведены данные по изменению химического состава, содержания депротеинизированного панциря, выхода фарша и панцирьсодержащих отходов при пресс-сепарировании антарктического криля в зависимости от степени прижатия ленты к перфорированному барабану пресс-сепаратора с диаметром отверстий 3 мм. С учетом полученных данных выявлено необходимое условие последовательного применения двух пресс-сепараторов с различными диаметрами отверстий рабочего барабана для производства фарша с приемлемыми качественными показателями. Отмечено изменение содержания формольно-титруемого и небелкового азота при предварительном ферментативном гидролизе биологической жидкости, выделенной из целого криля-сырца при центрифугировании. Исследован химический состав биологической жидкости (сока), образовывающейся при центрифугировании. Внесение добавок позволило замедлить процессы гидролиза липидов фарша криля, что выразилось в меньших значениях кислотного числа на протяжении всего срока хранения. Предварительная ферментативная обработка дала возможность увеличить выход липидной фракции более чем на 20 %. Исследовано влияние степени прижатия ленты пресс-сепаратора на химический состав панцирьсодержащих отходов. Увеличение степени прижатия способствует повышенному содержанию липидов. Показано изменение качественных показателей фарша криля и панцирьсодержащих отходов при холодильном хранении с использованием вакуум-упаковки и стабилизирующих добавок. Применение добавок позволило замедлить процессы гидролиза липидов фарша криля, что выразилось в меньших значениях кислотного числа на протяжении всего срока хранения. Сохранение влагоудерживающей способности выше 60 % в течение 120 сут при использовании пищевых добавок даст возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции относительно фарша без добавок. Внесение пищевых добавок позволяет замедлить динамику снижения качественных показателей фарша криля при холодильном хранении.