ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ОТДЕЛЕНИЯ КОЖНОЙ ПОВЕРХНОСТИ ХВОСТА БОБРА ОТ ЕГО ЛИПИДНО-БЕЛКОВОЙ ЧАСТИ

Abstract

Дичь, как правило, имеет высокую пищевую ценность, превосходя мясо сельскохозяйственных животных и птицы по количеству белка, витаминов и ми-неральных веществ, поэтому подходит в качестве питания людям, страдающим повышенным содержанием холестерина в крови и придерживающимся диет с по-ниженной калорийностью. Мясо бобров употребляют в пищу, однако, несмотря на разрешенную на них охоту и частичную переработку частными хозяйствами в колбасы или иные виды мясных продуктов, число отлавливаемых особей стреми-тельно растет, вместе с тем увеличивается количество сырья и отходов, которые обладают пищевой ценностью и могут быть использованы в качестве источника питания человеком. В рамках представленной работы была обоснована техноло-гия обработки хвоста ферментным препаратом для упрощения отделения кожи от липидно-белковой части, установлены оптимальная концентрация фермента, вре-мя выдержки, температура и длительность тепловой обработки. Изучено влияние ферментного препарата совместно с такими катализаторами, как лимонная кислота и поваренная соль, на изменение массы, толщины и плотности кожного покрова хвоста. Установлено, что все образцы, подвергшиеся ферментации, в среднем увеличили свою массу на 23 % от первоначальной. Так, наиболее удачными с точки зрения целостности отделения кожи являлись образцы, обработанные растворами ферментного препарата с концентрацией 0,01 % и с добавлением лимонной кислоты. Образцы с концентрацией ферментов 0,55 % и с внесенными в раствор лимонной кислотой и поваренной солью также продемонстрировали высокие результаты. Эксперимент показал, что предложенный способ двухэтапной обработки, включающий ферментацию совместно с варкой, значительно упрощает отделение кожи от липидно-белковой части хвоста и делает возможным его дальнейшую переработку.