Применение растительного сырья с рыбным коллагеном при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий

Abstract

Исследовано влияние добавок растительного сырья с рыбным коллагеном из чешуи рыб (судак, сазан) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Определена оптимальная массовая доля внесения рыбной коллагеновой фракции (РКФ) в растительное сырье (яблочное пюре), составляющая 6 %. Получены опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с добавлением различных растительных компонентов в количестве 6 % от массы сырья с концентрацией 6 % РКФ. В качестве растительных добавок было использовано отварное протертое растительное сырье из тыквы, моркови, свеклы и не подвергнутой термической обработке протертой клюквы. Определено, что у булочек "Одуванчик" и "Янта-рик" с РКФ в составе растительного сырья происходит снижение упека на 1–2 % и увеличение формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем. Экспериментально установлены продолжительность замораживания контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с РКФ (при стадии готовности изделия 60 %) в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре минус 25 ºС и режим допекания в парокон-вектомате "Rational 0128100.01". Полученные опытные образцы с РКФ по органо-лептическим показателям идентичны контрольным без добавления РКФ. Иссле-дован общий химический состав (включая кальций, фосфор и энергетическую ценность) готовых хлебобулочных изделий. Отмечено незначительное увеличение массовой доли влаги, белка, золы и снижение массовой доли углеводов у булочек с добавкой РКФ по сравнению с контролем.