Jakość sensoryczna warzyw kapustnych gotowanych metodą sous-vide oraz tradycyjnymi technikami obróbki hydrotermicznej

Abstract

Cechy sensoryczne warzyw kapustnych są znaczącym wyróżnikiem dla konsumentów. Charakterystyczny gorzki posmak tych warzyw wynika głównie z obecności glukozynolanów i jest uważany za podstawową przeszkodę w ich akceptacji. Wiadomo jednak, że sposób przygotowania warzyw do spożycia może w istotnym stopniu wpłynąć na ich cechy sensoryczne. Celem pracy była ocena sensoryczna czterech gatunków warzyw kapustnych, takich jak: brokuły, kalafior o róży białej, kalafior typu Romanesco i kapusta brukselska, poddanych zróżnicowanej obróbce hydrotermicznej – gotowaniu tradycyjnemu, parowaniu i technice sous-vide. Bezpośrednio po obróbce termicznej warzywa były oceniane sensorycznie z zastosowaniem metod: skalowania (metody 5-punktowej i 9-stopniowej skali hedonicznej), szeregowania do ustalenia preferencji oraz opisowej profilowania sensorycznego z użyciem skali ustrukturowanej. Dodatkowo przeprowadzono instrumentalny pomiar barwy warzyw. W ocenie przeprowadzonej metodą skalowania przy użyciu skali 5-punktowej nie wykazano istotnego zróżnicowania analizowanych cech sensorycznych w zależności od metody obróbki termicznej. Na podstawie wyników oceny sensorycznej według 9-stopniowej skali hedonicznej stwierdzono, że kalafior, brokuł oraz brukselka przygotowane do spożycia metodą parowania i gotowania metodą sous-vide charakteryzują się wyższą jakością sensoryczną niż tradycyjnie gotowane w wodzie. Ocena przeprowadzona metodą opisową profilowania sensorycznego z użyciem skali ustrukturowanej umożliwiła wykazanie, że tekstura zarówno warzyw gotowanych metodą sous-vide, jak i parowanych była wyżej oceniana niż gotowanych tradycyjnie. Jak wykazano na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy i obliczonej na tej podstawie wartości ΔE, barwa warzyw przygotowanych metodą sous-vide była najbardziej zbliżona do barwy warzyw surowych.