Metoda sous-vide jako alternatywa dla tradycyjnych metod gotowania warzyw kapustnych w kontekście ograniczania strat zawartości składników odżywczych i błonnika pokarmowego

Abstract

Przykładem obróbki hydrotermicznej korzystnej w aspekcie zachowania wartości odżywczej i jakości sensorycznej warzyw kapustnych jest metoda sous-vide. Obejmuje ona pakowanie próżniowe, obróbkę cieplną, a następnie natychmiastowe schłodzenie produktu. Zastosowanie hermetycznego opakowania zapewnia wiele korzyści nie tylko podczas gotowania, ale również w trakcie przechowywania oraz ewentualnego transportu. Z uwagi na wzrastającą popularność metody sous-vide, wiedza o jej wpływie na wartość odżywczą produktów spożywczych jest niezbędna z żywieniowego punktu widzenia. Celem pracy było porównanie wpływu gotowania metodą sous-vide z innymi tradycyjnie stosowanymi metodami obróbki termicznej warzyw kapustnych, takich jak: kalafior biały, brukselka, kalafior zielony typu Romanesco i brokuły, na zawartość wybranych składników odżywczych i błonnika pokarmowego. Bezpośrednio po obróbce termicznej warzywa schładzano i przechowywano przez 5 dni w kontrolowanej temp. 2 ÷ 3 ºC w zamkniętych opakowaniach. W warzywach oznaczono zawartość suchej masy, białka, tłuszczu, popiołu, błonnika pokarmowego ogółem oraz jego frakcji rozpuszczalnej. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że zastosowane metody obróbki termicznej warzyw kapustnych znacząco wpłynęły na ich wartość odżywczą. Gotowanie metodą sous-vide, podobnie jak gotowanie na parze, było korzystniejszą formą obróbki, w kontekście zachowania wartości odżywczej warzyw, w stosunku do tradycyjnego gotowania w wodzie. Ponadto metoda sous-vide pozwalała na zachowanie największej ilości włókna pokarmowego, w tym jego frakcji rozpuszczalnej, w porównaniu z pozostałymi technikami.