1. Institut National de Recherche Agronomique, Unité Mixte ENESAD-INRA de Recherche sur les Arômes, 17 rue Sully, B.P. 86510, 21065 Dijon Cedex, France; Institut National de Recherche Agronomique, Station de Recherche sur la Viande, 63122 Saint Genes Champanelle, France; and Samworth Flavour Laboratory, Division of Food Sciences, University of Nottingham, Sutton Bonington Campus, Loughborough, Leicestershire LE12 5RD, United Kingdom