Desenvolvimento de barra de cereal a base de farinha de casca de maracujá

Abstract

O Brasil produz, diariamente, toneladas de resíduos sólidos orgânicos resultantes da indústria de alimentos, que comprometem o ecossistema, uma vez que são materiais altamente poluentes. Boa parte desses resíduos é gerada pelas indústrias extratoras de sucos, que ao processarem as frutas, descartam cascas, albedos, sementes, aparas e vesículas. O maracujá sofre muita perda durante o processamento, pois somente 30% de todo o peso do fruto é aproveitado, que é a polpa utilizada para a extração do suco. Nos últimos anos, é tema de pesquisa a busca do uso desses resíduos no desenvolvimento de produtos de maior valor agregado como, por exemplo, farinhas com alto teor de fibras. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação físico-química e microbiológica da barra de cereal formulada a base de farinha de casca de maracujá. A barra de cereal foi submetida a análises microbiológicas e físico-químicas, apresentando ausência de Staphylococcus aureus, Salmonella e coliformes. Analisou-se o pH, umidade, atividade de água, acidez titulável, cinzas e sólidos solúveis. Ao final das análises concluiu-se que o uso da casca de maracujá na produção da barra de cereal provou-se viável para produção de produtos inovadores e sustentáveis.