Mejoramiento de los Parámetros en la Elaboración de una Bebida Fermentada de Sorgo Símil Cerveza

Abstract

En el uso de granos alternativos para elaborar bebidas fermentadas para personas celíacas, como el sorgo, puede partirse de granos malteados o sin maltear. Aquí se presentan los estudios realizados a sorgo sin maltear para lograr la disminución de taninos del grano y mejorar el desarrollo de FAN (Free Amino Nitrogen) del mosto durante el macerado. El proceso de elaboración de esta bebida consiste en un pretratamiento de los granos, constituido por etapas de sanitización, extracción de taninos y tratamiento químico. Luego un proceso de decocción que permite la gelatinización del almidón y, a continuación, el proceso de maceración con escalones de temperatura y el uso de dos enzimas exógenas, amilasa y papaína. El sorgo (Sorghum bicolor) de la región nordeste de Argentina se caracteriza por su alto contenido en taninos, que, en el proceso de elaboración de la bebida, se unen a las enzimas alfa-amilasa y limitan su acción durante el macerado. Es por este motivo que se debe reducir la concentración de taninos para no comprometer el rendimiento del proceso. Para esto, se realizó una primera extracción con agua caliente y luego pretratamientos durante 2 y 4 días con soluciones diluidas de hidróxido de sodio 0,1%, hipoclorito de sodio 0,5% y agua destilada como blanco . El acondicionamiento durante 4 días se realizó sin cambiar las soluciones en el lapso de tiempo propuesto, sin em bargo, para el caso de 2 días, se realizó la prueba con y sin recambio de las soluciones cada 12 horas. Se encontró que el procedimiento que logra una mayor reducción de la cantidad de taninos en el sorgo es el pretratamiento con hipoclorito de sodio durante 4 días. Para mejorar los niveles de FAN del mosto se realizó un diseño experimental con dos concentraciones de alfa amilasa (2 y 3% en peso de granos secos), tres concentraciones de papaína (0,5; 1 y 1,5 g/kg de sorgo seco) y también en ausencia total de enzimas. El análisis estadístico indica que existe un efecto de interacción entre las enzimas durante la maceración. Se encontró un valor máximo de FAN de 11,39mgN/l con el uso de 1,5g/kg de papaína y 3% de alfa amilasa (p < 0,05), sin embargo, aún este valor de FAN no es suficiente para una correcta fermentación del mosto. Esto puede deberse a la interacción de las enzimas durante el proceso, insuficiente cantidad de las mismas o baja gelatinización del almidón.