Identifikasi Pengaruh Proses Perebusan dan Penggorengan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L. Walp.) terhadap Komposisi Fitosterol

Abstract

Pendahuluan: Kacang tolo (Vigna unguiculata L. Walp.) merupakan polong-polongan multiguna dapat berfungsi sebagai hipokolesterolemik. Kacang tersebut mengandung protein tinggi dan rendah lemak, sebagai bahan makanan dikonsumsi dengan cara direbus maupun digoreng. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komposisi fitosterol pada kacang tolo yang mentah, direbus, dan digoreng serta mengidentifikasi pengaruh proses perebusan dan penggorengan kacang tolo terhadap komposisi fitosterol. Metode: Seluruh sampel diperoleh dari Pasar X, Y, dan Z, area Jawa Timur. Masing-masing sampel diekstraksi dengan n-heksana, aseton, dan kloroform kemudian dianalisis dengan Kromatografi Lapis Tipis (KLT), Attenuated Total Reflection-Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR), Kromatografi Gas-Flame Ionization Detector (KG-FID), dan Kromatografi Gas-Mass Selective Detector (KG-MSD). Hasil: Analisis KLT dan ATR-FTIR menunjukkan adanya kandungan fitosterol pada kacang tolo. Analisis dengan KG-FID menunjukkan adanya kolesterol, kampesterol, stigmasterol, dan sitosterol pada kacang tolo mentah dan direbus dari Pasar X, Y, dan Z sedangkan kacang tolo yang digoreng dari Pasar X hanya mengandung stigmasterol dan sitosterol. KG-MSD menunjukkan adanya kolesterol, kampesterol, stigmasterol, dan sitosterol pada kacang tolo mentah, direbus, dan digoreng. Kesimpulan: Kacang tolo mentah, direbus, dan digoreng dapat diidentifikasi adanya ke-empat fitosterol, yaitu kolesterol, kampesterol, stigmasterol, dan β-sitosterol. Proses perebusan dan penggorengan kacang tolo berpengaruh terhadap komposisi fitosterol.