Plateformes et mutations sectorielles : le cas des dark kitchens dans la branche de la restauration

Abstract

Cet article s’intéresse à l’émergence des dark kitchens , des cuisines indépendantes dont la production est entièrement commercialisée par l’intermédiaire de plateformes. En optimisant les coûts, en rationalisant le travail et en simplifiant les produits, les dark kitchens parviennent à dégager un profit d’entreprise malgré le poids des commissions. Leur développement représente un cas exemplaire de mutation du tissu productif, en lien avec le développement des plateformes.