<span>Đ&Aacute;NH GI&Aacute; ẢNH HƯỞNG CỦA C&Aacute;C PHƯƠNG PH&Aacute;P C&Ocirc; ĐẶC ĐẾN SỰ THAY ĐỔI H&Agrave;M LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA DỊCH TR&Iacute;CH THANH LONG RUỘT ĐỎ (<em>Hylocereus polyrhizus)</em></span>

Abstract

Mục tiêu: Đánh giá sự ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến sự thay đổi hàm lượng của các hoạt chất sinh học của dịch trích thanh long ruột đỏ cô đặc. Phương pháp: Dịch trích thanh long ruột đỏ trước khi cô đặc được ly trích từ giống thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus), đã được thu thập từ vùng trồng ở Trà Vinh. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc bao gồm: cô đặc bằng nhiệt độ cao, cô đặc chân không, cô đặc lạnh đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (betacyanin, vitamin C, polyphenol). Sử dụng các phương pháp phân tích thường quy để phân tích hàm lượng betacyanin, vitamin C, polyphenol có trong dịch trích thanh long ruột đỏ trước và sau khi cô đặc Kết quả: Kết quả nghiên cứu cho thấy ở cả ba phương pháp cô đặc: cô đặc bằng nhiệt độ cao, cô đặc chân không và cô đặc lạnh đều gây ảnh hưởng lên các hoạt chất sinh học (betacyanin, polyphenol và vitamin C).  Khi dịch cô đặc có độ Brix 30 thì mức độ mất mát các hoạt chất này là thấp nhất. Trong đó, cô đặc lạnh cho kết quả tốt nhất trong việc lưu giữ betacyanin và vitamin C với tỷ lệ mất mát lần lượt là 19,96% và 54,60%, với phương pháp cô đặc chân không tỷ lệ mất mát polyphenol trong dịch trích thanh long ruột đỏ sau cô đặc là  43,94%. Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp cô đặc, nhiệt độ và thời gian cô đặc đã ảnh hưởng nhiều đến các hoạt chất sinh học có trong dịch trích thanh long ruột đỏ cô đặc. Phương pháp cô đặc lạnh bảo vệ tốt nhất hàm lượng betacyanin và vitamin C là thấp nhất, trong khi đó, phương pháp cô đặc chân không bảo vệ tốt nhất hàm lượng polyphenol trong dịch trích thanh long ruột đỏ cô đặc so với các phương pháp cô đặc khác. Có thể áp dụng hai phương pháp này để sản xuất nước thanh long ruột đỏ cô đặc với tỷ lệ hao hụt các hoạt chất sinh học thấp nhất.