Affiliation:
1. Universidade de Brasília
2. Embrapa Hortaliças
3. Universidade Federal de Lavras
4. Faculdades Integradas da Terra de Brasília
Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas, durante o armazenamento refrigerado. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como minibatatas e embaladas em filmes de náilon multicamadas. Os tratamentos aplicados no momento da embalagem foram o vácuo parcial e as misturas 10%CO2, 2%O2, 88%N2 ou 5%CO2, 5%O2, 90%N2. Em seguida, foram armazenadas a 5ºC. A cada três dias, amostras foram avaliadas quanto ao índice de escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, firmeza, sólidos solúveis totais e acidez titulável. O armazenamento sob vácuo parcial foi o mais eficaz no controle do escurecimento, da minimização da atividade da polifenoloxidase e da peroxidase, prevenindo alterações nos teores de sólidos solúveis totais, redução da firmeza, encharcamento da embalagem e maior acidez titulável. Os demais tratamentos apresentaram rápido desenvolvimento do escurecimento, aumento de firmeza em decorrência de ressecamento dos tubérculos, elevação nos sólidos solúveis totais e menor desenvolvimento da acidez em comparação ao tratamento sob vácuo parcial. A utilização de vácuo parcial foi a mais recomendada para a manutenção da qualidade das minibatatas. Todavia, outros tratamentos que busquem a manutenção da firmeza e frescor, sem o desenvolvimento de off-flavors e sem escurecimento, devem ser avaliados.
Subject
Agronomy and Crop Science,Animal Science and Zoology
Reference29 articles.
1. Química de alimentos: teoria e prática;ARAÚJO J.M.A. de,2003
2. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry,1992
3. Studies in the respiratory and carbohydrate metabolism in plant tissue: XXIV. Influence of a decrease in temperature on the contents of certain phosphate esters in plant tissues;BARKER J.;New Phytologist,1968
4. Alkyl ferulates in wound healing potato tubers;BERNARDS M.A.;Phytochemistry,1992
5. Post-harvest physiology of food crops;BURTON W.G.,1982
Cited by
10 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献