Sanificação e eliminação do excesso de líquidos em laranja 'Pêra' minimamente processada

Abstract

ResumoAs tecnologias empregadas para o processamento mínimo visam à obtenção de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e ótima qualidade sensorial. A laranja 'Pêra' é a variedade mais produzida no estado de São Paulo e a mais consumida no Brasil. O objetivo deste trabalho foi determinar a eficiência de métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos para o processamento mínimo de laranja 'Pêra', na forma de tiras. As laranjas foram selecionadas, lavadas e descascadas manualmente usando-se tratamento hidrotérmico (50°C por 8 minutos). Em seguida, foram cortadas em tiras, acondicionadas em sacos de tela de poliamida e submetidas a métodos de sanificação com diferentes aplicações de cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Após a realização dos tratamentos, as tiras foram colocadas em bandejas plásticas (PET) e armazenadas a 5°C por 12 dias. A centrifugação por 10 segundos reduziu o acúmulo de líquidos nas bandejas durante o armazenamento refrigerado e manteve a aparência da laranja minimamente processada. A drenagem e a centrifugação aumentaram os níveis de contagem microbiana, mas quando foi usada a sanificação em combinação com esses tratamentos houve redução significativa na microbiota contaminante.