Affiliation:
1. Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Brasil
2. Instituto de Tecnologia de Alimentos, Cereal Chocotec, Brasil
Abstract
Resumo Um dos grandes desafios do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é manter suas características sensoriais. A polidextrose pode ser utilizada como um substituto de gordura, sem causar grandes alterações no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, propriedades nutricionais e investigar o potencial de aceitação de pães de queijo formulados com polidextrose. Foram elaboradas 4 formulações: formulação 1 (sem substituição de óleo por polidextrose); formulações 2, 3 e 4 (contendo diferentes concentrações de substituição de óleo e polidextrose). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de 18 a 62 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de água, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, volume específico e cor, sendo realizado cálculo teórico para quantificação de carboidratos (por diferença) e fibras. Os resultados demonstraram que nos atributos avaliados as formulações obtiveram aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intenção de compra da formulação padrão. Foi observado que o desenvolvimento de formulações contendo 4% de polidextrose apresentaram textura semelhante à formulação padrão. Assim, a adição de polidextrose em pães de queijo permitiu a obtenção de produtos com menores teores de lipídeos, maior teor de fibras, boa aceitação sensorial e características tecnológicas semelhantes ao padrão, indicando seu potencial de comercialização.
Reference49 articles.
1. Gastrointestinal effects and energy value of polydextrose in healthy nonobese men;Achour L.;The American Journal of Clinical Nutrition,1994
2. Approved methods,2010
3. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists,1980
4. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists,2011
5. Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread;Anjos L. D.;Ciência Rural,2014