Viabilidade no atendimento às normas do Programa Nacional de Alimentação Escolar e sua relação com custo dos cardápios

Abstract

Resumo O estudo avaliou a viabilidade da adequação de cardápios em relação às exigências nutricionais estabelecidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e a relação entre o custo do cardápio. Cada cardápio semanal contou de uma combinação de alimentos dentro de cada grupo. Para cada combinação de alimentos foi elaborado um modelo de otimização de dados para obter as quantidades de cada alimento de forma a atender às exigências do PNAE ao menor custo possível (cardápios com 20% e 30% da ingestão dietética de referência para energia, macronutrientes, cálcio, ferro, magnésio, zinco, vitaminas A e C, além de restrições para sódio, gorduras saturada e trans, e açúcar de adição). Não foi obtida nenhuma solução que acomodasse todas as exigências do PNAE. Os componentes limitantes foram cálcio, sódio e carboidratos; para os demais os cardápios foram adequados. O custo foi diretamente correlacionado com a frequência de carne e frutas, e inversamente com os conteúdos de sódio e carboidratos, e com as frequências de arroz e feijão. A probabilidade de adequação de carboidratos foi próxima de zero quando a frequência de carne foi acima de 1 vez por semana. Concluindo, é pouco provável a obtenção de cardápios que atendam à todas as exigências do PNAE.