Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais

Author:

Mathias Thiago Rocha dos Santos1,Andrade Kelita Carlos Silva2,Rosa Cíntia Letícia da Silva2,Silva Bárbara Amorim2

Affiliation:

1. Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil

2. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil

Abstract

A consistência e a viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto. Dessa forma, este trabalho apresenta um estudo de comparação reológica entre iogurtes comerciais do Rio de Janeiro, Brasil, em cujas formulações constam diferentes espessantes. Foram utilizadas três grandes marcas do mercado e, entre os espessantes utilizados, estão: goma guar, goma xantana, goma carragena, goma alfarroba e carboximetilcelulose. Previamente às análises reológicas, as amostras de iogurtes foram submetidas à determinação do pH, da acidez (expressa em ácido láctico) e da umidade. As curvas de fluxo e de viscosidade foram obtidas em reômetro rotacional Thermo Haake Mars com geometria placa/placa (35 mm de diâmetro), com variação de taxa de cisalhamento entre 0,02 e 100 s-1 (curva ascendente), e 100 e 0,02 s-1 (curva descendente), em um tempo total de 20 minutos. Foi determinada a histerese como a área entre as curvas e ajustados os modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald de Waele. Foram realizados também testes de tixotropia, pela medição da viscosidade em função do tempo a uma taxa constante de 100 s-1, por 10 minutos. Estes foram ajustados pelo modelo de Weltman. Além disso, foram verificadas alterações no comportamento reológico em função da variação de temperatura (4 a 24 ºC), cujos resultados foram avaliados pela Equação de Arrhenius. Todas as amostras de iogurte analisadas apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico. Todos os modelos foram bem ajustados para as curvas de fluxo, exceto o modelo de Weltman, que não representou bem os testes de tixotropia.

Publisher

FapUNIFESP (SciELO)

Subject

Food Science

Reference25 articles.

1. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,2001

2. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks;CHANDAN R. C.,2006

3. Avaliação físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura;CUNHA NETO O. C.;Ciência e Tecnologia de Alimentos,2005

4. Sensory analysis of dairy foods;DRAKE M. A.;Journal of Dairy Science,2007

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