Tamanho dos alvéolos e aceitação de pães de forma enriquecidos com farelo de mandioca

Abstract

Considerando-se que, no processamento da mandioca, resíduos líquidos e sólidos são gerados, o presente estudo objetivou elaborar pães com farelo de mandioca. Após avaliação físico-química e microbiológica das amostras de farelo de mandioca, cinco formulações de pães, com níveis de substituição entre 0% e 20% de farinha de trigo (FT) por farelo de mandioca seco (FMS), foram avaliadas por meio do diâmetro médio dos alvéolos da massa, análise de imagem e teste de aceitação. O farelo de mandioca apresentou elevado teor de umidade (89,1 g 100 g-1), portanto, para sua utilização segura, quanto ao aspecto microbiológico, foi realizada a secagem do resíduo, visando a garantir um armazenamento seguro, antes do processamento dos pães. As amostras de FMS apresentaram ausência de Bacillus cereus, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. A partir da análise de imagem, verificou-se que a substituição de FT por FMS influenciou, negativamente, no crescimento da massa dos pães, sendo possível sugerir um modelo para descrever a variação do tamanho dos alvéolos dos pães, em função do nível de substituição dos ingredientes. A formulação que apresentou melhor aceitação sensorial foi aquela com 10% de substituição de FT por FMS. Concluiu-se que o uso do FMS, em pão de forma, é viável, do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial, podendo contribuir para a melhoria de aspectos econômicos e ambientais das indústrias produtoras de fécula de mandioca.