Influência de fatores estruturais no processo de gelificação de pectinas de alto grau de metoxilação

Abstract

RESUMO: Duas amostras de pectina de alto grau de metoxilação, amostras A e B, foram purificadas, levando-se em conta os teores em grupos metoxílicos. Sua caracterização estrutural foi realizada através de dosagem de açúcares neutros com auxílio de cromatografia gasosa, GLC, e determinação do grau de metoxilação por técnicas de cromatografia líquida de alta resolução, HPLC. A amostra A apresentou teores mais elevados em açúcares neutros totais e grau de metoxilação mais alto. As viscosidades intrínsecas, [eta] = 3,68 dL/g e [eta] = 3,56 dL/g foram determinadas a pH 7,0 para as amostras A e B, respectivamente. A pH 3,0, valores menores foram obtidos. A gelificação das amostras foi investigada, em função da concentração e da temperatura, medindo-se os módulos de armazenamento, G', e de perda, G", em função do tempo. A pH 3,0 a pectina A apresentou taxas de gelificação mais elevadas, tanto em função da concentração como da temperatura.