Enginar yan ürünleri ile zenginleştirilmiş bisküvilerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin değerlendirilmesi

Abstract

Amaç: Akdeniz Havzası'na özgü bir bitki türü olan enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) Akdeniz diyetinin önemli bir bileşeni olup, zengin inülin, diyet lif, biyoaktif bileşik ve mineral madde içeriğine sahiptir. Bitkinin tüketilen kısmı etli çiçek tablası olup (toplam biyokütlenin yalnızca %15-20’si kadarı) enginar yan ürünleri olarak isimlendirilen geri kalan %80-85’lik bölümü (yapraklar, çiçek sapı ve brakte yapraklar) evsel, endüstriyel ve tarımsal atık olarak ortaya çıkmaktadır. Sağlık açısından yararları kanıtlanmış enginar bitkisinin büyük bölümünü oluşturan bu değerli atığın, potansiyel bir kaynak olarak yeniden gıda sanayisinde değerlendirme olanağının araştırılması önem arz etmektedir. Çalışmada enginar yan ürünlerinin fonksiyonel bileşen olarak bisküvi üretimine dâhil edilmesi ve elde edilen ürünlerin fizikokimyasal, duyusal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Materyal ve yöntem: Bu kapsamda, enginar yan ürünleri (çiçek sapı ve brakte yapraklar) liyofilize edilerek enginar unu (EU) haline getirilmiştir. Elde edilen EU sırasıyla; %0, 1, 5, 10 ve 20 ikame oranlarında buğday unu ile yer değiştirerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvilerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) Folin-Ciocalteu yöntemine göre, antioksidan kapasiteleri ise CUPRAC ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Tartışma ve sonuç: Enginar unu katkılı bisküvilerin fiziksel özelliklerinde (en, çap, yayılım oranı) herhangi bir değişim gözlenmezken, katkı oranının artışına bağlı olarak renk koyulaşmıştır. Bisküvilerin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite içeriklerinde ise katkı oranına göre doğrusal artışlar tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre EU ile zenginleştirilen tüm bisküvilerin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, daha sağlıklı gıdaları talep eden tüketicilerin ihtiyaçları doğrultusunda, atık olarak nitelendirilen enginar yan ürünlerinin, fonksiyonel bisküvi üretiminde etkin bir şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir.