Abstract
El mucílago de cacao es un subproducto muy poco industrializado debido al desconocimiento de sus propiedades fisicoquímicas y a la carencia de innovación tecnológica para su manejo y transformación. Es por ello, que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintas concentraciones de mucílago de cacao y café en la elaboración de una bebida energética. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A), evaluando 6 tratamientos con tres repeticiones, para determinar diferencias estadísticas se aplicó una prueba de significación Tukey (p<0.05). Las distintas concentraciones de mucílago de cacao y café influyeron significativamente en las características fisicoquímicas (pH, acidez titulable, °Brix, ceniza, humedad, proteína, densidad y carbohidratos) de la bebida, también, los tratamientos presentaron un alto contenido de energía (43,08kcal a 58,60kcal). En relación a las características sensoriales, el T5 = 20% pulpa de mucílago de cacao nacional y 1% de café, obtuvo una mayor aceptación por parte de los catadores con la categoría “me gusta mucho”, además, presentó un color ámbar, sabor y aroma con leves notas a cacao-café. Con esto, se concluye que el mucílago de cacao, puede ser una alternativa en el mercado de las bebidas energéticas.
Publisher
Universidad Nacional de San Martin
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