Affiliation:
1. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Ezine Gıda İhtisas OSB Meslek Yüksekokulu
2. Çanakkale Onsekiz Mart Üni., Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Abstract
Bu çalışma ülkemiz için önemli bir değer olan eski kaşar peyniri üretim hattının mikrobiyal yükünün belirlenmesi, incelenen üretim hattında üretilen ürünlerde daha önce oluşan pembe renk gibi istenmeyen kalite kusurlarına neden olabilecek mikroorganizmaların tanımlanmasını ve bu mikroorganizmaların ürüne kontamine olduğu noktaları belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışma sırasında üretim hattı boyunca farklı noktalardan örnekler alınmış, bu örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB) genel mikrobiyal yükün tespiti amacıyla yapılırken, içlerinde pembe renk oluşumuna sebep olabilecek türleri barındıran küf/maya ve Enterobacteriacea sayıları tespit edilmeye çalışılmıştır. Tespit edilen mikroorganizmalara fenotipik yöntemler kullanılarak tanımlanmış, pembe renk sorununa neden olan mikroorganizmanın ise Debaryomyces sp.’e ait olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre işletmedeki ana kontaminasyon kaynaklarının işletme suyu ve tahta olgunlaştırma rafları olduğu belirlenmiştir.
Publisher
Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi
Reference27 articles.
1. Banjara, N., Suhr, M. J. ve Hallen-Adams, H. E. (2015). Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Current microbiology, 70(6), 792-800.
2. Breuer, U., ve Harms, H. (2006). Debaryomyces hansenii—an extremophilic yeast with biotechnological potential. Yeast, 23(6), 415-437. https://doi.org/10.1002/yea.1374
3. Budak, S. O., Figge, M. J., Houbraken, J., ve de Vries, R. P. (2016). The diversity and evolution of microbiota in traditional Turkish Divle Cave cheese during ripening. International Dairy Journal, 58, 50-53. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.09.011
4. Daly, D. F. M., McSweeney, P. L. H., ve Sheehan, J. J. (2012). Pink discolouration defect in commercial cheese: a review. Dairy science & technology, 92(5), 439-453.
5. Doyle, M.P., Beuchat, L.R., ve Montville, T.J. (2001). Food microbiology: Fundamental and frontiers (2.Baskı). Washington, ABD: ASM Press.