Zeytinyağı Üretiminde Verim Artırıcı Maddelerin Kullanımının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada; zeytinyağı üretiminde verim artttırıcı maddelerin kullanımının yağ verimi ve yağın kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Verim artırıcı maddeler olarak naturel mikronize talk, enzim ve naturel mikronize talk-enzim kombinasyonu kullanılmıştır. Naturel mikronize talk, % 1, % 1.5, ve % 2, enzim 0.02 ml enzim/ 100 g zeytin hamuru ve naturel mikronize talk-enzim kombinasyonu; en uygun naturel mikronize talk oranı olarak saptanan %1’e % 0.01, %0.015 ve % 0.02 oranlarında enzim ilave edilerek uygulanmıştır. Denemeler Abencor sisteminde, Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitlerinde gerçekleştirilmiştir. Verim arttırıcı maddelerin her iki zeytin çeşidinde de yağ verimi ve kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Zeytin çeşitlerinin; olgunlaşma indeksi, yağ ve su içerikleri, zeytinyağı örneklerinin ise; serbest asitlik değerleri, 232 ve 270 nm’deki U.V. absorbans değerleri ve toplam polifenol içerikleri saptanmıştır.Elde edilen sonuçlar ; %1 naturel mikronize talk kullanımının verim artışı açısından enzim kullanımdan daha etkili olduğunu ve yağın kalite kriterlerinde olumsuz bir değişiklik oluşturmadığını ortaya koymaktadır.