Abstract
Bu çalışmada lambuka balığının (Coryphaena hippurus) yağ asidi kompozisyonu üzerine bitkisel yağlarda kızartma ile kızartma dışındaki pişirme yöntemlerinin etkisi araştırılmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinin, balıkların yağ asidi kompozisyonunu değiştirdiği görülmüştür. Bitkisel yağlarda kızartılan lambuka filetolarında kontrole göre eikosapentaenoik asit, dokosaheksaenoik asit ve ∑n-3 PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) yüzdeleri ile n-3/n-6 oranı bir hayli düşük çıkmıştır. Zeytinyağında kızartılan örneklerde ham filetolara oranla 18:1n-9 miktarı 4 kat, ayçiçek yağı ve mısırözü yağında kızartılanlarda ise 18:2n-6 yüzdesi 25 kat artmıştır. Fırında pişirmede; 18:1n-9, 18:2n-6, ∑MUFA (tekli doymamış yağ asitleri), ∑n-6 PUFA artarken DHA, ∑PUFA, ∑n-3 PUFA yüzdeleri önemli oranda düşük bulunmuştur. Izgarada pişirme yönteminde ise 20:4n-6 ile ∑n-6 PUFA artmış, ∑n-3 PUFA ve DHA azalmıştır. n-3/n-6 oranı, fırın ve ızgara ile pişirme işleminde oldukça düşük bulunmuştur. Tüm pişirme yöntemlerinden elde edilen aterojenik indeks (Aİ) ve trombojenik indeks (Tİ) değerleri, beslenme uzmanlarının önerdiği değer olan 1.0 in altında bulunmuştur.
Funder
Dicle Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
Publisher
Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi
Reference28 articles.
1. Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X.W. and Fang, Y. (2018). Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. Food Processing and Technology, 6(4), 376-382. https://doi.org/10.15406/mojfpt.2018.06.00191.
2. Akgül, N., (2019). Akdeniz’deki bazı balıkların yağ asidi içerikleri (Tez no 10264151). Dicle Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Diyarbakır.
3. Başhan, U. (2019). Uskumru balığının (Scomber scombrus) yağ asidi içeriğine farklı pişirme tekniklerinin etkisi. Biruni Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
4. Folch J, Lees M, & Stanley G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. The Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.
5. Gall, K. L., Otwell, W. S., Koburger, J. A., & Appledorf, H. 1983. Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science Technology 48:1068–1074.