Turuncu Havuç (Daucus Carota L.) Karotenoidleri ile Zenginleştirilmiş Kefir Üretimi

Abstract

Kefir birçok probiyotik bakteri ve maya türlerini bünyesinde bulunduran doğal bir fermente süt ürünüdür. Son yıllarda tüketicilerin probiyotik ürünlere olan artan talepleri nedeniyle bu ürünlerden birisi olan kefirin fonksiyonelliğinin ve aromasının geliştirilmesine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu amaçla farklı bitkisel kaynak ve aroma maddeleri ile zenginleştirilen alternatif kefir çeşitleri üretilmektedir. Bu çalışmada turuncu renkteki havuçtan ekstrakte edilen karotenoidlerin kefir formülasyonuna ilave edilmesi ile kefirin bazı özellikleri üzerindeki değişimler incelenmiştir. Turuncu havuçtan karotenoidler aseton ile ekstrakte edildikten sonra ayçiçek yağı fazına geçirilerek karotenoid ekstraktı elde edilmiştir. Ardından inek sütü ve kefir mayası ile birlikte farklı oranlarda (%0.1, 0.3, 0.5, v/v) karotenoid ekstraktı kefir üretimine dahil edilmiş ve 30 °C’de 24 saat süre ile fermantasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Karotenoid maddelerce zenginleştirilmiş kefirlerin kurumadde, kül, protein, renk, titre edilebilir asitlik, β-karoten ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Zenginleştirilmiş kefirlerin asitlik ve pH değerlerinde anlamlı değişme görülmezken (P >0,05), β-karoten içeriği 1,41-4,07 mg/100 mL değerlerine anlamlı olarak (P