Le système des cuissons dans la tradition culinaire chinoise

Abstract

Dans les présentations de cuisiniers célèbres que donne la revue « Cuisine chinoise », il n'est pas rare de lire que tel ou tel grand chef excelle à frire, sauter, braiser, étuver, rôtir, etc., comme si les opérations que ces termes désignent n'étaient pas à la portée du premier cuisinier venu, alors qu'elles constituent, à nos yeux, l'alphabet de la cuisine, indispensable base, apprise une fois pour toute, sur laquelle on ne revient jamais et à partir de laquelle cependant le cuisinier de talent peut aller jusqu'à manifester du génie. De fait, on imaginerait assez mal de faire le panégyrique d'un Michel Guérard ou d'un Senderens en disant qu'ils réussissent parfaitement leurs fritures et leurs braisages, c'est bien le moins que l'on puisse attendre de cuisiniers de leur classe.Nous voudrions montrer de quelle manière on conçoit la cuisson d'un aliment dans la cuisine chinoise. C'est pourquoi nous mettrons en évidence les différentes articulations du processus culinaire chinois. Nous verrons que certaines sont fondamentales, tels les découpages, et d'autres, plus accessoires, telles les opérations de précuisine qui caractérisent principalement la cuisine gastronomique. Et si nous parlons justement d'articulations, c'est que la préparation d'un plat est comprise comme un enchaînement de processus dont la cuisson est un maillon important, voire essentiel, mais non pas une fin à laquelle tout doit aboutir.