Caracterización fisicoquímica y funcional de almidón de papa súperchola y su utilización en la formulación de salchicha tipo Frankfurt

Abstract

La sobreproducción de papa Superchola que se cultiva en la provincia del Carchi-Ecuador posee una importante fuente de almidón, este tubérculo es subutilizado ya que aún no ha logrado ser industrializado con el fin de darle valor agregado. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímicamente el almidón mediante la determinación de humedad, cenizas, proteína y grasa de acuerdo con las metodologías oficiales, también se estudiaron las propiedades funcionales; índice de absorción, la solubilidad y el poder de hinchamiento. Los resultados obtenidos fueron, humedad 11,74%, cenizas 0,44%, proteína 0,63% y grasa 0,63%; para medir el índice de absorción, la solubilidad y el poder de hinchamiento se utilizó una centrifugadora y estos mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura a 90°C, el gel mostró valores de; absorción de agua (20,68%), una solubilidad de (18,45%) y poder de hinchamiento de (23,30%). La viscosidad aparente del gel fue de 33500 y 22560 cp a 25°C y 50°C respectivamente, y en cuanto a la claridad del gel, el porcentaje de transmitancia tiende a bajar con el paso de los días y la disminución de la temperatura con valores de 15,8% a (16°C) y 10,7% a (4°C). Se realizaron tres formulaciones utilizando el almidón obtenido en la fabricación de una salchicha tipo Frankfurt, los análisis realizados en el alimento, mostraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en el contenido de pH, grasa, cenizas, proteína, humedad y en el análisis sensorial. Los resultados obtenidos mostraron que la utilización de 5% de almidón fue adecuada para la elaboración de salchichas que presentaron buena calidad fisicoquímica y sensorial.