Author:
О.Ф. Фазуллина,С.О. Смирнов,А.А. Королев
Abstract
Цель исследования – разработка рецептур и технологии производства макаронных изделий из нетрадиционных компонентов для диетического профилактического и диетического лечебного питания при избыточном весе или ожирении для расширения ассортимента обогащенных продуктов с пониженной калорийностью. Работа проведена в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область). Использовались мука полбяная цельнозерновая (ООО «Гарнец», Россия, по ТУ 9293-014-89751414-11), мука гречневая (ООО «Гарнец», Россия, по ТУ 9293-002-43175543-03), овощные порошки (брокколи, сельдерей) низкотемпературной сушки («GreenFood Organic», Россия), соевая клетчатка (Россия), яичный порошок (Россия), макаронное тесто, макаронные изделия. Отбор проб, определение цвета, формы, вкуса, запаха, сохранности формы сваренных макаронных изделий, количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду, производился по ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества». При проведении исследований анализы выполнены в 3-кратной повторности. Результаты выражены в виде средних арифметических значений по стандартным методикам. Изготовлены опытные образцы макаронных изделий типа вермишели на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия). Применили средний тип замеса теста с влажностью 31 %. По органолептическим и физико-химическим показателям, варочным свойствам полученные макаронные изделия отвечают требованиям нормативной документации. Использование нетрадиционного сырья не оказало отрицательного влияния на показатели качества готовых изделий и состояние после варки. Проведенным исследованием доказана возможность выработки макаронной продукции по разработанным рецептурам с хорошим качеством, соответствующим требованиям действующей нормативной документации. Использование в рецептуре нетрадиционного сырья не требует изменений технологического процесса или замены традиционного оборудования, а также позволяет обогатить макаронную продукцию белком, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами. Производство макаронных изделий из муки полбы, овощных порошков расширяет ассортимент продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания.
Publisher
Krasnoyarsk State Agrarian University
Subject
Building and Construction
Reference9 articles.
1. Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы // Вестн. ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 166–171.
2. Федорова Р.А., Волков В.С., Новикова В.Ю. Разработка рецептуры и технологии макаронных изделий с добавлением гречневой муки // Изв. Санкт-Петербургского гос. аграр. ун-та. – 2017. – № 1 (46) – С. 91–95.
3. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников // Вестн. КрасГАУ. – 2018. – № 1 (136). – C. 147–154.
4. Типсина Н.Н., Самитина Г.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре // Вестн. КрасГАУ. – 2018. – № 2 (137). – C. 144–149.
5. Singh J., Kaur S., Rasane P. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles // Current Nutrition and Food Science, 2018, vol. 14, pp. 1–8. DOI: https://doi.org/10.2174/157340131 3666170724115548.
Cited by
2 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献