1. Rahn‐Sharp Physik der Milch.
2. WieKingu. Andere sind auch wir der Meinung daß die Membran um die Fettkügelchen keinen einheitlich chemischen Stoff darstellt sondern daß an der Grenzfläche zunächst die Phosphatide (das Lecithin) angereichert sind die ihre Hauptbindung zum Fett hin ihrerseits aber auch Bindungen zu den Milcheiweißstoffen haben. Die Eiweißstoffe wiederum haben ihre Hauptbindung zur wäßrigen Phase hin. Jeder physikalische kolloidchemische und chemische Vorgang der die grenzflächenaktive Eiweiß‐Phosphatid‐Schicht beeinflußt muß auch zu einer Änderung der Stabilität der Fett‐in‐Was‐ser‐Emulsion also des Rahmes führen.