Effect of milk coagulation properties of herd bulk milks on yield and composition of Emmental cheese

Abstract

Tutkimuksessa selvitettiin tankkimaidon juoksettumis-ominaisuuksien vaikutusta Emmental-juuston määrään sekä juuston ja juustoheran koostumukseen ja laatuun.Juustokoetta varten kerättiin 2–6 lypsykerran tankkimaidot yhteensä kahdeksasta karjasta,jotka muodostivat kaksi neljän karjan ryhmää .Ryhmän A karjat olivat tuottaneet kohtalaisen hyvin juoksettuvaa maitoa ja ryhmän B karjat huonosti juoksettuvaa maitoa.Hyvin juoksettuvaa maitoa tuottaneessa ryhmässä A a s1 -kaseiinin C-alleeli,ß -kaseiinin A 1 -ja B-alleelit sekä . K-kaseiinin B-alleeli olivat yleisem- piä ,friisiläislehmien suhteellinen osuus oli suurempi ja maidon . K-kaseiinin,a -laktalbumiinin ja ß -lak- toglobuliinin pitoisuudet olivat korkeammat kuin ryh- mässä B. Kummankin karjaryhmän tuottamasta maidosta valmistettiin kaksi Emmental-juustoa.Kunkin juuston valmistamiseen käytettiin noin 740 l maitoa.Ryhmä A hyvin juoksettuneesta maidosta saatiin keskimäärin 2 kiloa enemmän juustoa kuin ryhmän B huonosti juoksettuneesta maidosta.Tämä johtui pääosin siitä, että hyvin juoksettuneen maidon heraan hukkaantui vähemmän kaseiinia ja rasvaa kuin huonosti juoksettuneen maidon. Tankkimaidon juoksettumisominaisuuksissa esiintyy runsaasti vaihtelua karjojen välillä .Tankkimaitojen juoksettumisominaisuuksilla oli vaikutus maidon käyttö kelpoisuuteen juuston valmistuksessa. Tämän vuoksi maidon juoksettumisominaisuuksien pysyvä parantaminen on yksi edellytys juustontuotannon tehostumiselle.;