Geleneksel Mumbar Üretimi ve Bazı Kalite Özellikleri

Abstract

Üretildikleri yöre ile aralarında güçlü bir bağ bulunan geleneksel gıdalar yerel kültürün önemli bir parçasıdır. Taklitlerine karşı korumak ve haksız rekabeti önleyebilmek için birçok ülkede yasal düzenlemeler yapılmıştır. Sakatat; yüksek kaliteli protein, yağ, mineral ve vitamin içeriği bakımından besleyici bir gıdadır. Hayvansal gıdaların tüm öğelerinin etkin değerlendirilmesi yaklaşımıyla da önem arz etmektedir. Araştırmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Mumbar üretiminde kullanılan hammaddeler, miktarları, hazırlanışı, pişirilmesi ve bazı kalite özellikleri ile ilgili bilgi vermektir. Pişmiş kuzu mumbarların nem, kül ve pH değerlerinin sırasıyla %62.75, %0.94 ve 6.38 olduğu tespit edilmiştir. Pişmiş mumbarların iç ve dış yüzeylerine ait b* (sarılık) değerleri arasındaki fark istatiksel olarak önemli bulunmazken (P >0.05), L (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli (P <0.05) bulunmuştur. Pişirme işlemi uygulandıktan sonra örneklerin TMAB sayısının <2 log kob/g olduğu; Toplam Koliform, E. coli, Maya ve Küf sayılarının ise <1 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Mumbar örneklerinin duyusal özelliklerinden lezzet ve genel kabul edilebilirlik puanlarının renk, tekstür ve gevreklik puanlarına göre daha yüksek puanlar aldığı tespit edilmiştir.