Honey in Antiquity: Local Recipe “Çitirmek” Carried to the Present Day as an Ancient Heritage

Abstract

Muğla sınırlarında yer alan Karia ve Lykia bölgelerinde Antik dönemde kaliteli bal üretimi yapılmaktadır. Fazla üretim nedeniyle ihraç edilen bal, ekonomiye fayda sağlayan ürün olmuştur. Bir coğrafyada yetişen ve üretilen tarımsal ve bitkisel ürünler, o coğrafyanın mutfağında da yer alır. Bu nedenle birçok Antik dönem Karia ve Lykia yemeklerinde de balı görmek mümkündür. Çalışmanın amacı Muğla yerel ürünlerinden ve Coğrafi İşaretli ürünlerinden biri olan balın Antik Çağ’da kullanımıyla günümüz kullanımını incelemek, varsa tarih boyunca yaşanan değişimi tespit etmektir. Tespit edilen değişimin ne şekilde gerçekleştiği, günümüz Muğla mutfağı ile benzerlik ve farklılıklarını belirlemek amacıyla hazırlanan çalışma, nicel araştırma yöntemlerinden tarihsel karşılaştırmalı analiz tekniği ile hazırlanmıştır. Balın, et ve balık yemeklerinde kullanımının yerini sarımsağa bıraktığı ve artık bal kullanımının olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Diğer yemeklerle küçük farklılıkla olsa da benzerlikleri de göze çarpmaktadır. Bal, gıdaların uzun süre dayanıklılık kazanması için kullanılan bir ürün olarak aynı olmasa da benzer şekilde kullanıldığı turşu gibi örnekleri vardır. Antik dönemde sirke ile birlikte bal kullanılırken, günümüz mutfağında benzer karbonhidrat içeriğini sağlayabilecek buğday veya şeker kullanılmaktadır. Ancak en önemli sonuç, birebir aynı şekilde üretilen ve tüketilen ballı, susamlı bir şekerlemenin hâlâ Muğla mutfağında kullanılıyor oluşudur. Antik dönemde “Itria” ismiyle bilinen şekerleme, günümüz mutfağında “çitirmek” ismiyle yapılmaktadır. Bu noktada “çitirmek” için, Antik dönem miras yemeği demek yanlış olmayacaktır.