Affiliation:
1. YOZGAT BOZOK UNIVERSITY
2. Çukurova Üniversitesi
Abstract
Uskumru köftelerine %0,05 biberiye (Rosmarinus officinalis), kekik (Thymbra spicata) ve fesleğen (Ocimum basilicum L.)'den elde edilen doğal bitki ekstraktlarının ilave edilmesinin duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (PV-peroksit değeri, FFA-serbest yağ asitleri, TVB-N-toplam uçucu bazik nitrojen, TB-tiobarbitürik asit ve pH) ve mikrobiyolojik kalitesi (TVC-toplam canlı sayısı) üzerine etkileri köftelerin dondurularak 10 ay depolanması (-18oC) süresince araştırılmıştır. Sonuçlar bitki ekstraktlarının toplam fenolik bileşiklerinin kekik, biberiye ve fesleğen için sırasıyla 38,13 mg GAE/g, 81,85 mg GAE/g ve 21,08 mg GAE/g olduğunu göstermiştir. Çiğ balık köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, biberiye ve kekik grupları için 10 ay olarak bulunmuştur. %0,05 fesleğen ekstraktı, balık köftesine yoğun bir koku ve acı bir tat vermiştir. Depolama süresince tüm gruplarda TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerleri kabul edilebilirlik limitlerinin altında kalmıştır. Bitki ekstreleri, özellikle biberiye ve kekik, bakteri üremesini ve biyokimyasal parametrelerin değerlerini engellemede etkili olmuştur. Bu nedenle, balıkların raf ömrünü uzatmak için antioksidan olarak balık ürünlerine doğal ekstraktlar eklenebileceği sonucuna varılmıştır.
Publisher
Suleyman Demirel Universitesi Egirdir Su Urunleri Fakultesi Dergisi
Reference83 articles.
1. Alghazeer, R., Saeed, S., & Howell, N. K. (2008). Aldehyde formation in frozen mackerel (Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea. Food Chemistry, 108(3), 801–810. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.067
2. Ali, M., Imran, M., Nadeem, M., Khan, M. K., Sohaib, M., Suleria, H. A. R., & Bashir, R. (2019). Oxidative stability and Sensoric acceptability of functional fish meat product supplemented with plant-based polyphenolic optimal extracts. Lipids in Health and Disease, 18(1). https://doi.org/10.1186/s12944-019-0982-y
3. Aliakbarlu, J., & Khalili Sadaghiani, S. (2015). Effect of Avishane Shirazi (Zataria Multiflora) and Clove (Syzygium Aromaticum) Essential Oils on Microbiological, Chemical and Sensory Properties of Ground Sheep Meat During Refrigerated Storage. Journal of Food Quality, 38(4), 240–247. https://doi.org/10.1111/jfq.12147
4. Antonocopoulos, N. (1973). Bestimmung des flüchtigen Basenstickstoofs. In W Ludorf, V Meyer (Eds.), Fische und Fischerzeugnisse. Berlin, Germany: Auflage-Verlag Paul Parey.
5. AOAC Method 920.153. (2002). Ash content. Ash content. In: Official Methods of Analysis, 17th Ed, Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland, USA.
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献