Affiliation:
1. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
2. KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK-MİMARLIK FAKÜLTESİ
Abstract
Bu çalışmada sade yoğurt ile %15 taze Trabzon hurması ve kurutulmuş Trabzon hurması katkılı sütlerden pıhtısı karıştırılarak (stirred) ve karıştırılmadan (set) mayalanan meyveli yoğurtlar üretilmiştir. Beş ayrı çeşit yoğurtlar şu şekildedir: kuru meyve katkılı stirred (Y1), yaş meyve katkılı stirred (Y2), kuru meyve katkılı set (Y3), yaş meyve katkılı set (Y4) ve sade (Y5) yoğurt. Yoğurtlar, kuru madde, kül, yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tuz oranları ve toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından karşılaştırılmıştır. Örneklerdeki kuru madde miktarı %18.09-11.77, kül oranı %0.96-0.60, yağ miktarı %2.97-1.61, protein oranı %2.77-1.97, şeker miktarı %12.07-4.13, pH değerleri 5.53-4.54, titrasyon asitliği %62.00-36.33, serum ayrılması %52.67-34.67, tuz oranı %0.21-0.12, toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı ise 8.7x109-1.4x106 arasında tespit edilmiştir. Yapılan analizlerin sonuçlarına göre istatistiksel olarak yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği ve tuz oranları bakımından yoğurtlar arasındaki farklılık çok önemli (p
Publisher
Adana Alparslan Turkes Bilim ve Teknoloji Universitesi
Reference40 articles.
1. Tuzcu, Ö., Yıldırım, B. (2000). Trabzon Hurması (Diospyroskaki L) ve Yetiştiriciliği. TÜBİTAK TARP Yayınları, Adana.
2. Kuzucu, F.C. (2003). Çanakkale-Lapseki Koşullarında Yetiştirilen Trabzon Hurmalarında Meyve Gelişimi, Olgunlaşma ve Depolama Karakteristikleri Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
3. Yönel S., Uylaser V., Yonak S. (2008). Trabzon hurmasının bileşimi ve besleyici değeri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 339-342. Erzurum.
4. Bölek S, Obuz E. (2014). Quality characteristics of trabzon persimmon dried at several temperatures and pretreated by different methods. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38, 1-8.
5. Özen, A., Çolak, A., Dinçer, B., Güner, S. (2004). A diphenolase from persimmon fruits (Diospyroskaki L.,Ebenaceae). Food Chemistry, 85, 431–437.