Main Problem in Chocolate ProductionTechnology: Fat Bloom

Abstract

Çikolata ürün çeşidine ve kullanım amacına bağlı olarak kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, süt bazlı bileşenler (PST, süt tozu, süt yağı), çeşni maddeleri ve emülgatörlerin (PGPR, lesitin) ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp, kalıplanarak elde edilen bir gıda ürünüdür. Çikolata üretimi, ön karıştırma ve karıştırma, inceltme, konçlama, temperleme, kalıplama ve soğutma olmak üzere beş ana proses aşamasından meydana gelmektedir. Ürün formülasyonu kadar üretim aşamasındaki her bir proses basamağı da ürünün başta duyusal ve tekstürel özellikleri olmak üzere tüketici kabul düzeyini etkileyen kalite parametreleri üzerinde etkilidir. Çikolatanın üretimi sırasında ya da üretiminde veya depolama süreçleri sırasında yapılabilecek yanlış uygulamalar, çikolatanın hem duyusal hem de tekstürel özellikleri üzerinde olumsuz etkiler oluşturabilir. Buna bağlı olarak kalite problemleri oluşabilir. Çikolata üretim teknolojisinde en sık karşımıza çıkan kalite problemlerinin başında yağ kusması (Fat Bloom) gelmektedir. Yağ kusması, çikolatanın yapısında bulunan kakao yağı kristallerinin sıcaklık değişimine bağlı olarak ürün içerisinde eriyip, yağın çikolata yüzeyine doğru göç etmesi, yetersiz temperleme, uygun olmayan formülasyon, soğutma tüneli sıcaklığındaki uygunsuzluk ve depolama sürecindeki sıcaklık dalgalanmaları sonucu, çikolata yüzeyinde meydana gelen yağ kümeleşmesidir. Ürünün besinsel içeriğinde herhangi bir değişime sebep olmayan bu görüntü, ürünün duyusal ve diğer kalite özelliklerini etkileyerek tüketicinin satın alma kararını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu durum da çikolata endüstrisinde ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Raf ömrü süresince çikolatanın kalite özellikleri açısından stabilitesini muhafaza edebilmesi çikolata endüstrisi açısından çok önemlidir. Bu çalışmada çikolata üretimi sırasında ve üretim sonrasında yağ kusmasına neden olan etmenler ve bunlarla ilgili önleyici yöntemler tartışılmıştır.