Sürdürülebilir Mutfakta Su Ayak İzi: Örnek Bir Pastane İncelemesi

Abstract

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren başlayan Sanayi Devrimi’yle birlikte doğal kaynakların tüketimi ve kirlenmesi önceki yüzyıllara oranla büyük bir hızda artmıştır. Doğal unsurlar arasında yer alan su kaynaklarının bilinçsiz kullanımı tasarruf ve sürdürülebilirlik alanında çalışmaların yapılmasını zorunlu kılmış, çalışmalar sonucunda metaların üretimine kadar geçen aşamalarda ne kadar su kullanıldığı tespit edilmiş ve su ayak izi kavramı ortaya konulmuştur. Kullanılabilir su kaynaklarının azalması sürdürülebilirliği olumsuz yönde etkilemektedir. Su, sadece gıda güvenliği ve hijyen için değil aynı zamanda beslenme açısından da son derece önemli bir yere sahiptir. Mutfakta gerek yiyecek üretimi gerekse temizlik için bol miktarda su kullanılmaktadır. Bu çalışmada mutfağın bir bölümü olan pastanede kullanılan ürünlerin su ayak izleri tespit edilmiş, işletmeden alınan reçeteler aracılığıyla bir porsiyon ürünün üretilmesi için ne kadar su tüketildiği hesaplanmış ve ürünün su ayak izi tespit edilmeye çalışılmıştır. Elde edilen verilere göre pastanedeki en düşük su ayak izine sahip ürünlerin tuzlu ve tatlı kurabiye çeşitleri, en yüksek su ayak izine sahip ürünlerin ise çikolatalı ürünler olan çıtır bowl ve çikolatalı mousse olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda seçilen pastanedeki temizlik için ne kadar su kullanıldığı tespit edilmiş ve işletmelere su tasarrufuna yönelik önerilerde bulunulmuştur.